Karadeniz mutfağı: mıhlama, hamsi ve yayla peyniri
Sahilde yenen ile yaylada yenen aynı yemek değil. Nerede ne yenir, hamsi mevsimi ne zaman?
tomislav medak · CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
Karadeniz mutfağı sanıldığından dar ama sanıldığından derin: az sayıda malzeme, çok sayıda yorum. Ve en önemlisi, aynı yemek 500 metre yükseklik farkıyla değişiyor.
Mıhlama (kuymak / muhlama)
Mısır unu, tereyağı ve taze peynir. Bu kadar. Sahildeki restoranlarda genelde hazır peynirle yapılıyor ve uzamıyor. Yaylada, o sabah sağılmış sütten yapılan peynirle yapıldığında tamamen farklı bir şey oluyor.
Kural: mıhlamayı deniz seviyesinde yeme.
Hamsi
Mevsimi kasım–şubat. Yaz aylarında “taze hamsi” yazan yer donmuş satıyor. Tava, buğulama, pilav ve ekmek olarak yapılıyor; hamsili ekmek en az bilineni ve belki en iyisi.
Karalahana
Çorbası, sarması ve diblesi var. Kara lahana ilk kırağıdan sonra tatlanıyor — yani asıl mevsimi sonbahar sonu.
Çay
Rize’de çay bir içecek değil, ekonomi. Toplama sezonu mayıs–ekim arası üç sürgün hâlinde. Fabrikaların çoğu ziyarete açık değil ama Çay Araştırma Enstitüsü ve bazı özel fabrikalar tur veriyor.
Bölgede satılan “yaş çay” ile marketteki paket çay aynı ürün değil; yerinden alınan taze kuru çay belirgin farklı.
Tatlı
Laz böreği (muhallebili) ve pepeçura (üzüm pekmezli, mısır unlu). İkincisi turistik yerlerde neredeyse hiç yok; köy pazarlarında aranmalı.
